วันที่ 18 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2554 ปีที่ 20 ฉบับที่ 7386 ข่าวสดรายวัน


บาริสต้า


คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
น้าชาติ ประชาชื่น nachart@yahoo.com



ถึง น้าชาติ

ผมชอบกาแฟมาก ต้องกินกาแฟทุกวัน บางวันก็ไปดื่มที่ร้านกาแฟ อยากรู้ว่าคนชงกาแฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไรบ้างครับ

จาก คอฟฟี่ปริ๊นซ์

ตอบ คอฟฟี่ปริ๊นซ์

นับ ตั้งแต่มีเมล็ดกาแฟเกิดขึ้นมาคู่กับโลก หลังจาก "คาลดี" เด็กเลี้ยงแกะชาวเอธิโอเปียค้นพบต้นกาแฟในราวคริสต์ศตวรรษที่ 9 ก็มีคนชงกาแฟเกิดขึ้นมาพร้อมๆ กัน แต่สำหรับกูรูด้านกาแฟหรือขึ้นชั้นเป็น "บาริสต้า" ได้จะต้อง "มีดี" มากกว่าคนชงกาแฟทั่วไป

บาริสต้า ในภาษาอิตาเลียน หมายถึง บาร์เทนเดอร์ผู้หญิงหรือผู้ชายก็ได้ ทำงานหลังเคาน์เตอร์ เสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนและเย็นทั้งชนิดที่เป็นแอลกอฮอล์หรือไม่เข้าแอลกอฮอล์ ไม่ได้หมายถึงคนชงกาแฟโดยเฉพาะ

แต่ "บาริสต้า" มีความหมายแคบลง เมื่อชาวอังกฤษขอยืมคำนี้ไปใช้และหมายถึงคนชงกาแฟ และยังมีคำว่า "บาริสโต้" (Baristo) ในภาษาอังกฤษอีกคำที่หมายถึง คนชงกาแฟที่เป็นผู้ชาย


ชิฮิโร โยโกยามะ บาริสต้าชาวญี่ปุ่นผู้เขียนหนังสือ Barista Book (เส้นทางสู่สุดยอดนักชงกาแฟ) บอกว่าในวัฒนธรรมอิตาลีซึ่งเป็นประเทศแรกที่มีร้านกาแฟแห่งแรกในโลก แนะว่า ข้อสำคัญสำหรับบาริสต้า ต้องมี 4 เอ็ม (ในภาษาอิตาเลียน) ได้แก่

Machina คือ เครื่องทำกาแฟ เอสเปรสโซแมชชีน

Miscela คือ การเบลนด์หรือผสมกาแฟพันธุ์ต่างๆ จากแหล่งปลูกต่างๆ กัน

Macinadosatore คือ เครื่องบดกาแฟ

Mano คือ คนทำกาแฟ หรือบาริสต้า

คุณสมบัติที่จำเป็นของการเป็นบาริสต้า คือ

1.รอบรู้เรื่องกาแฟ ตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก สายพันธุ์กาแฟ รสชาติ กลิ่น สี น้ำมันของกาแฟชนิดต่างๆ จนถึงการเลือกเมล็ดที่คั่วและบดให้พอดีกับความละเอียดของเครื่องชง จากนั้น ต้องรู้วิธีการอัดกาแฟเข้าก้านชงกาแฟ หรือ Tamper ที่อัดได้แน่นพอเหมาะ ไม่แน่นหรือหลวมเกินไป การกะระยะเวลาน้ำกาแฟ อุณหภูมิการชง การทำฟองนม รวมถึงเชี่ยวชาญด้านเครื่องมือต่างๆ ในการชงกาแฟ

บางร้าน บาริสต้าจะคิดค้นเมนูเครื่องดื่มที่เป็นแบบฉบับของร้านเอง (ซิกเนเจอร์ ดริงก์)

2. รักงานด้านบริการและมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี ที่อิตาลี บาริสต้าต้องเป็นผู้ควบคุมบาร์ทั้งหมด ทั้งต้อนรับลูกค้า พูดคุยกับลูกค้า ดูแลหน้าร้านความสะอาด

บาริสต้าที่ดี จะจำชื่อลูกค้าได้ เครื่องดื่มที่ลูกค้าชอบ บางคนจำไปถึงชื่อลูก และรถที่ลูกค้าขับมา

3. มีทักษะที่คล่องแคล่วในการทำงาน การชงกาแฟอย่างรวดเร็วบ่งบอกถึงความชำนาญในงาน ลูกค้าจะได้ประทับใจและเป็นการฝึกฝีมืออยู่เรื่อยๆ

4. มีไหวพริบปฏิภาณในการสื่อสารกับลูกค้า การรับคำสั่งจากลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่าการแนะนำเมนูให้กับลูกค้า ในกรณีที่ลูกค้าตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเลือกเครื่องดื่มชนิดไหนดี อีกทั้ง ต้องรู้จักแก้ปัญหาเฉพาะหน้า หากลูกค้าได้เครื่องดื่มที่ไม่ตรงตามที่สั่งหรือไม่พอใจรสชาติ

การแข่งขันบาริสต้าโลกจัดขึ้นครั้งแรกในปี 2543 และจัดอย่างต่อเนื่องทุกปี โดยผู้เข้าแข่งขันจะต้องเตรียมและเสิร์ฟเครื่องดื่มกาแฟคนละ 12 ชนิด คือ กาแฟเอสเปรสโซ่ 4 ชนิด คาปูชิโน 4 ชนิด และซิกเนเจอร์ ดริงก์ 4 ชนิด (ไม่มีแอลกอฮอล์) เพื่อให้กรรมการ 4 ท่านตัดสิน